Les fruits sont produits exclusivement par les plantes à fleurs (ou angiospermes). Les mousses (ou bryophytes) et les fougères (ou ptéridophytes) n'en produisent pas. Ces dernières ne font même pas de graines et se contentent de faire des spores (c'est dire comme elles sont peu évoluées). Quant aux conifères (les gymnospermes), ils font bien des graines, mais elles sont nues, sans fruit pour les protéger ou les disséminer.
Si l'on ne se fiait qu'à l'usage que l'on en fait, un fruit pourrait se définir comme un produit végétal comestible, souvent charnu et plus ou moins juteux, qui se distingue du légume par son goût sucré et par la place qu'il occupe dans notre alimentation. Ainsi, le concombre et la courge seraient des légumes tandis que la pomme et la pêche seraient des fruits. Quant aux noix, noisettes et autres produits comestibles entourés d'une coque dure et cassante, ce sont des fruits secs.
Le botaniste, lui, voit les choses différemment. Après avoir longtemps disséqué et examiné les fruits, il est arrivé à une classification plus objective et plus précise des fruits basée sur leur développement et leur morphologie.
Les légumes n'existent que dans nos assiettes. D'un point de vue strictement botanique, il ne peut s'agir que de racines (le navet ou la carotte), de feuilles (les épinards) ou de fruits (l'aubergine, les haricots ou la tomate).
Avant d'aborder cette classification, il faut rappeler qu'un fruit est le résultat de la pollinisation d'une fleur. Une fois la fleur fécondée par le pollen, les ovules qu'elle contient se transforment en graines et l'ovaire qui entoure les ovules se transforme en fruit. Ceci est une règle générale qui connait, bien sûr, quelques exceptions que nous verrons plus loin.
Anatomie des fleurs
1: Pédoncule. 2: Réceptacle floral. 3: Sépale. 4: Pétale. 5: Étamine (l'ensemble des étamines forme l'androcée ou appareil reproducteur mâle). 6: Ovaire ou carpelle. 7: Style. 8: Stigmate. 9: Ovule. L'ensemble [6+7+8+9] forme le pistil ou gynécée ou appareil reproducteur femelle.
I: Fleur avec un seul ovaire et un seul ovule (la cerise). II: Fleur avec un seul ovaire et plusieurs ovules (le haricot). III: Fleur à plusieurs ovaires soudés (la tomate). IV: Fleurs à plusieurs ovaires libres (la framboise).
Une fleur avec un seul ovaire (I et II) ou avec plusieurs ovaires soudés (III) produit un fruit simple contenant une graine (la cerise) ou plusieurs (la tomate), selon le nombre d'ovules. Une fleur avec plusieurs ovaires libres (IV) produit un fruit multiple comme la framboise ou la mûre.
Un fruit est composé de trois couches concentriques formant le péricarpe. De l'extérieur vers l'intérieur, on trouve:
l'épicarpe (du grec epi: sur, dessus)
Le mésocarpe (du grec mesos: milieu)
L'endorcarpe (du grec endo: dans)
Anatomie d'un fruit charnu
1: Graine. 2: Endocarpe. 3: Mésocarpe. 4: Épicarpe. L'ensemble [2+3+4] forme le péricarpe.
Suivant l'aspect du péricarpe, on distingue deux types de fruits:
1. Les fruits charnus (drupes et baies) qui se caractérisent par un péricarpe épais et charnu: le raisin, la cerise, mais aussi l'aubergine.
Dans les fruits charnus: la peau est appelé l'épicarpe correspond à la peau, plus ou moins mince et souple; le mésocarpe est la chair, plus ou moins épaisse et juteuse; et l'endocarpe peut être composé de tissus mous se confondant parfois avec la chair (mésocarpe) ou extrêmement durs pouvant être confondus avec la graine.
2. Les fruits secs (akènes, samares, nucules, caryopses, gousses, capsules, siliques, etc.) se caractérisant par un péricarpe mince et sec à maturité qui entoure les graines: la noisette, la pistache et la cacahuète, mais aussi le haricot.
Outre ces deux grandes catégories, on trouve quelques exceptions à la règle voulant que les fruits soient le résultat de la fécondation d'une fleur et de la transformation de l'ovaire. Ce sont :
3. Les fruits parthénocarpiques ou fruits apyrènes qui se développent de façon spontanée ou stimulée (par l'industrie agroalimentaire) sans qu'il n'y ait de fécondation et qui ne produisent donc pas de graines: la banane, le concombre, certaines variétés d'agrumes (orange, clémentine) et de pastèques (melons d'eau).
4. Les pseudo-fruits ou fruits complexes, appelés aussi faux-fruits. Ce sont des fruits dont le péricarpe charnu vient de la transformation d'autres pièces florales que l'ovaire. Ils peuvent être issus de la transformation d'un ensemble de fleurs (une inflorescence) qui deviennent charnues et se soudent entre elles pour former une infrutescence, comme l'ananas et la figue. Ils peuvent aussi être le résultat de la transformation concomitante du réceptacle floral et de l'ovaire comme le melon, le concombre et d'autres plantes de la famille des cucurbitacées, ou uniquement du réceptacle floral comme la fraise, la pomme, la poire et d'autres plantes de la famille des rosacées.
Bien que la pomme et la fraise appartiennent à la même famille de plantes (les rosacées), leurs fruits se forment différemment. Dans les deux cas, ce sont des faux-fruits, c'est-à-dire que la chair ne vient pas de la transformation de l'ovaire, mais d'une autre partie de la fleur, en l'occurence du réceptacle floral.
Dans la pomme, le "vrai fruit" (produit de la transformation de l'ovaire) est la partie plus coriace au cœur de la pomme (le trognon) qui entoure les graines (les pépins).
Dans la fraise, les "vrais fruits" sont les petits grains verts et durs (des akènes) répartis à sa surface; chaque akène contient une graine.
Alors, pour résumer:
Les légumes n'existent que dans la cuisine.
Quand un fruit contient de la pulpe, cela peut être un fruit charnu ou un pseudo-fruit.
Quand il n'en a pas, c'est un fruit sec.
Quand il n'y a ni graines, ni noyaux (encore faut-il les reconnaître), c'est un fruit parthénocarpique.