比起豬和雞，人食牛特別多「花臣」。要分血緣、切部位，還未數到烹調手法。
今個生日，我和太太好奇去了一間由圖書館改建的牛扒屋。說是位在美國發跡的蘇格蘭大亨所建，「誰？」「做鋼鐵的。」
推門才知道，那是美國鋼鐵大王、世界首富之一的卡內基。散盡九成家財的他，一生興辦近三千間圖書館。圖書館在八十年代結業後，改建成steakhouse，主打50日熟成牛肉。
❚ 英國安格斯
我們點了兩份 Aberdeen Angus，即是美國安格斯的英國原種。牛如其人 ，英國安格斯不似美國的，沒有太多油花，加上英國農場較自然的生長環境，更具天然肉香和層次感。廚師選擇比一般 28 天多近一倍的 50 天熟成，雖損耗更多，但讓酵素充分分解組織，肉質更嫩，鮮味更強烈。
熟成期長了會帶點 funky，所以我配菜的 dressing 選了 Blue cheese sauce。可惜餐廳牛是不錯，配菜就差點意思了：Sauce 不夠 creamy，Drippings 又太重 Beef Stock 味，蔬菜沒挑好，不少老菜帶有粗糙纖維。
牛如其國，牛已經很努力了，可惜要拖著其他又懶又粗的配菜，不如「死去杜拜」，還可能成為一串好的 kebabs。
❚ 巴斯克牛扒
反之，我早幾日與友人据扒。我們在倫敦小聚，其中一位在英國當官，身為倫敦老饕的他，卻公然「叛國」，選了一間打正旗號賣西班牙巴斯克牛肉的餐館。在 Sunday Roast 的祖宗地英國首都，吃西班牙牛，確實幽默。
「You can taste the difference, Jacky」他笑說。
脫歐後，英國向從歐洲進口牲畜徵收重關稅。西班牙屠場直送的 Carcass，不計運費，進口先打12-13%的關稅，再加上20%VAT。換言之，我們這一桌人，為了一嚐巴斯克牛扒，大抵交了千餘港元給財相李韻晴去填補她那個財政黑洞。
「Are we patriots for subsidizing a local steak, or traitors for enjoying a foreign one?」我笑問。
「關稅係值得俾嘅。」友人一邊切開牛排一邊說。與英國牛不同，巴斯克牛肉專用老牛，肉味濃郁醇厚，帶有一種年輕牛肉無法比擬的深度與複雜感。金黃色的脂肪帶有奶油與榛果香氣。比起啖啖肉，我更喜歡貼近牛骨、被厚脂肪包裹的那片肉。
「嗱，係咪值得俾關稅啊？」友人問。「係嘅。係值得牠『客死異鄉』嘅。」