Manchmal beginnt eine interessante Geschichte mit einer ziemlich einfachen Beobachtung: Der Honig macht nicht das, was ich von ihm erwartet habe. So geht es mir gerade mit dem Sommerhonig dieses Jahres (2026).
Ich habe vergleichsweise spät geerntet. Der Wassergehalt lag bei ungefähr 16 bis 18 Prozent. Soweit also alles unauffällig. Aber schon beim Schleudern fiel auf: Dieser Honig ist ziemlich dunkel. Und dann kam der Geschmack. Kräftig. Eine deutliche, aber angenehme Herbe. Gleichzeitig eine schöne Süße. Und irgendwo darin eine geschmackliche Assoziation, die mich an Tanne und Wald erinnert.
Meine Vermutung: In unserem Sommerhonig steckt in diesem Jahr ein nennenswerter Anteil Honigtau.
Wenn Bienen nicht nur Blüten besuchen
Honig verbinden wir zunächst mit Blüten: Die Biene sammelt Nektar, trägt ihn in den Stock und die Bienen verarbeiten ihn dort zu Honig. Das ist aber nur ein Teil der Geschichte.
Bienen sammeln auch Honigtau. Vereinfacht gesagt handelt es sich dabei um zuckerhaltige Ausscheidungen pflanzensaftsaugender Insekten, die beispielsweise auf Nadel- oder Laubbäumen leben. Bienen sammeln diese zuckerhaltigen Tropfen und verarbeiten sie ebenfalls zu Honig. Das Ergebnis kann sich deutlich vom klassischen Blütenhonig unterscheiden: Honigtauhonige sind häufig dunkler, kräftiger und würziger. Sie können eine charakteristische, manchmal leicht herbe Geschmacksnote besitzen. Genau das passt ziemlich gut zu meinem diesjährigen Sommerhonig.
Ob tatsächlich Tanne oder Fichte im Spiel war, kann ich daraus allerdings nicht seriös ableiten. Geschmack, Farbe und Konsistenz liefern Hinweise, aber keinen sicheren botanischen Herkunftsnachweis. Deshalb werde ich eine Probe untersuchen lassen.
Aber da ist noch etwas
Seit ungefähr vier Wochen steht der Honig nun in meinen Edelstahlbehältern. Und er kristallisiert praktisch nicht. Er ist noch immer dunkel und weitgehend durchsichtig. Beim Rühren wirkt er im unteren Bereich vielleicht etwas heller – aber von der typischen Entwicklung zu einem cremigen Honig ist bislang wenig zu sehen. Das ist interessant, denn wie schnell Honig kristallisiert, hängt wesentlich von seiner Zuckerzusammensetzung ab. Insbesondere das Verhältnis verschiedener Zuckerarten beeinflusst, ob ein Honig schnell fest wird oder sehr lange flüssig bleibt. Honigtaureiche Honige können deshalb wesentlich langsamer kristallisieren als manche Blütenhonige.
Warum rühren Imker Honig überhaupt?
Das wird gelegentlich missverstanden: Wir rühren Honig nicht, um etwas hineinzumischen. Wir beeinflussen damit einen vollkommen natürlichen Vorgang. Wenn Honig kristallisiert, beginnen sich zunächst winzige Zuckerkristalle zu bilden. Lässt man sie ungestört wachsen, können größere Kristallstrukturen entstehen und der Honig wird entsprechend grobkörnig. Beim Rühren werden die entstehenden Kristallstrukturen immer wieder mechanisch beeinflusst und fein im Honig verteilt. Dadurch wird das Wachstum großer Kristalle verhindert beziehungsweise begrenzt. Am Ende entsteht die feine, helle und cremige Konsistenz, die man von gut gerührtem Honig kennt. Das funktioniert allerdings nur, wenn die Kristallisation überhaupt eingesetzt hat. Oder etwas salopp formuliert: Wo kaum Kristalle sind, gibt es auch kaum etwas zu rühren.
Also lasse ich den Honig entscheiden
Ich habe ungefähr zwei Behälter mit jeweils rund 20 bis 25 Kilogramm dieses Sommerhonigs. Und daraus ergibt sich ein schönes kleines Experiment. Einen Teil werde ich jetzt als flüssigen Sommerhonig abfüllen. Den anderen lasse ich im Edelstahlbehälter und beobachte, was passiert. Vielleicht beginnt er später zu kristallisieren. Vielleicht lässt er sich dann cremig rühren. Und vielleicht bleibt er noch sehr lange flüssig. Zusätzlich werde ich eine Probe analysieren lassen. Mich interessiert vor allem, ob sich meine Vermutung eines stärkeren Honigtauanteils bestätigen lässt.
Genau solche Dinge finde ich an der Imkerei faszinierend. Man kann viel lernen, Erfahrungen sammeln und Prozesse beherrschen – aber am Ende arbeiten Bienen in einer Landschaft, deren Angebot jedes Jahr ein anderes ist.
Dieser Sommer steckt jetzt im Glas. Und diesmal schmeckt er kräftig, süß und ein bisschen herb – und irgendwie nach Wald.
☕ Hat dir dieser Beitrag gefallen?
Dann unterstütze meine Arbeit gerne mit einem Kaffee – damit ich auch weiterhin Wissenschaft und Praxis für dich aufbereite!