S tradičními indickými pokrmy se to často má tak, že vlastně nejsou moc tradiční a někdy dokonce ani moc indické. Butter chicken? Vynalezeno v padesátých letech v dillíském hotelu Mótí mahal. Dál makhaní? Stejný případ. Kuře tikka masála? To dokonce není ani indické, protože vzniklo v šedesátých letech ve Skotsku. A masála dósa? No tak ta, milí čtenáři, byla údajně poprvé usmažena a zabalena v roce 1949 v tomto bufetu v Udupi.
„Můj otec původně pracoval jako kuchař v Kršnově chrámu. Po pár letech se ale rozhodl osamostatnit a založil si svou vlastní vývařovnu,“ popisuje vznik slavné jídelny Mitra samádž její současný provozovatel Ačjút Holla. Jako dědic kulinářského impéria příliš nevypadá. Nenápadný šedesátník sedí schovaný za kasou a občas odběhne na chvíli vypomáhat do kuchyně.
Je osm večer, ale ve dvou malých místnůstkách to hučí jako v poledne první středu v měsíci. Stolů bych napočítal čtrnáct, židlí k sedmdesáti. Všechny dovedně rozmístěné jako v tetrisu, ale hlavně nekompromisně obsazené. Fronta hladových strávníků se vine až na ulici a mísí se s průvodem věřících, kteří zrovna okolo táhnou na lanech obří zlatý vůz se zpodobněním Kršny. Mitra samádž, tedy Společnost přátel, totiž stojí přímo ve slavném chrámovém komplexu v centru Udupi.
Jelikož se nachází v chrámovém komplexu, bufet je čistě vegetariánský. To v indickém kontextu znamená, že pokrmy nejenže neobsahují maso a vejce, ale ani cibuli, česnek a kořenovou zeleninu. Kdo by ale přemýšlel nad složením, když je jídlo tak strašně dobré a ceny tak příznivé. Takřka všechny pokrmy se vejdou mezi 50 a sto rupií, přičemž ikonická masála dósa přijde na 65.
Aby nedošlo k mýlce: dósa, tedy palačinka z fermentovaného těsta, zpravidla v poměru tři díly rýže k jednomu dílu luštěniny, tradiční indický pokrm je. Zmínky o rýžových plackách smažených na pánvi se dají najít už v encyklopedii Mánasóllása z 12. století a kupříkladu nestor indických kulinářských dějin K. T. Aččajja je nachází už v tamilské sangamové literatuře z přelomu letopočtu. Dósa zavinutá a plněná je však vynález poměrně nový. Jak by taky ne, když hlavní přísadou náplně jsou brambory, které se do Indie dostaly teprve v 16. století z Nového světa.
Proč ale zrovna obyčejné brambory? Nad tím už teď můžeme jen spekulovat, ale nezapomeňme, že rok 1949 byl jen krátce po válce, odchodu Britů a rozdělení Indie. Dodavatelské řetězce byly významně narušené, spousta věcí byla nedostupná nebo drahá. A dlužno dodat, že i dnes relativně prosperující jižní Indie na tom tehdy byla ekonomicky mnohem hůře.
Pokud vás brambory v palačince až tak netankují, nebojte. Masála dóda zdaleka není jedinou specialitou podniku. Lidi jsem ve velkém chodí třeba i na góli badže – nadýchané koule z tvarohového těsta smažené v kokosovém oleji. Jeden z indických hejlíků ostatně nedávno prohlásil, že góli badže by mohlo sloužit i jako místní měna.
„Dřív jsem chodil do práce ve 4:30 ráno a byl tady až do noci. Dneska už si dávám polední pauzu a zaměstnanci jedou na dvě směny,“ popisuje svůj pracovní režim pan Ačjút Holla. „Taky jsme mívali otevřeno každý den, dnes už máme ve středu volno,“ dodává. Ono totiž není ani tak jednoduché najít vysoce kvalifikovanou a vysoce postavenou pracovní sílu, která by mohla vařit v chrámovém komplexu.
Jak už bylo řečeno, zakladatel celého podniku, Nittúr Gópál Holla, původně v chrámu pracoval jako hlavní kuchař. A to není jen tak ledajaké povolání. To se dědí z generace na generaci a je k tomu důležitý i původ z vysoké bráhmanské kasty. Tím se dostáváme k další důležité podmínce čistě vegetariánského jídla: jeho čistota spočívá nejen v přísadách, ale i v tom, že se na jeho přípravě podílely jen ty nejvyšší a rituálně nejčistší kasty.
Ačkoli Indii si často představujeme jako zemi primárně vegetariánskou, není to úplně pravda. Takřka všechny statistiky se shodují, že podíl vegetariánů v populaci je jen někde mezi 20 a 40 procenty, a navíc se soustředí primárně na severozápadě země. Obyvatelé jižní Indie si naopak maso rádi dopřejí a mnozí nepohrdnou ani hovězím. Pro Udupi to však neplatí. Zdejší Kršnův chrám, založený ve 13. století, ovlivnil kulinářskou tradici celého města natolik, že se hovoří o svébytné udupské vegetariánské kuchyni. S bráhmanskými kuchaři z Kršnova chrámu se koneckonců setkáte pokaždé, když se zkusíte trochu ponořit do dějin regionu Tulunádu nebo i celé Karnátaky.
Dokonce i s dějinami dósy je město Udupi spjato takřka odjakživa. Existuje totiž teorie, podle níž tady byla někdy ve středověku vynalezena i dósa obyčejná, neplněná. Asi nepřekvapí, že i tentokrát roli hlavního vývojáře hraje bráhmanský kuchař z Kršnova chrámu. Prý si chtěl nechat potají zkvasit rýži na alkohol, jenže se mu to úplně nepovedlo. Místo vína vznikla jen divná bílá kaše, a aby nepřišla úplně vniveč, usmažil ji na pánvi.
Tahle teorie ale trošku hapruje. Pokud připustíme, že nějaké rýžovo-luštěninové placky se v jižní Indii nejspíš opravdu konzumovaly odnepaměti (protože jsou to nejběžnější suroviny a v teplém vlhkém podnebí vám bude fermentovat cokoli), narazíme na technologickou nesrovnalost. Dósa v podobě tenké křehké placičky je totiž doménou Tamilnádu, zatímco tady v Karnátace se připravují tlustší a nadýchanější. Schválně si je někdy zkuste. Takzvaná tuppá dósa tlustá jako kramflek a plovoucí v přepuštěném másle vás rychle přesvědčí, že ani v horkém jihoindickém klimatu není na škodu občas si zaplácnout žaludek něčím větším a těžším.
Vysvětlení, proč je křehká verze dósy oblíbená všude mimo Karnátaku, přeci jen existuje: prý za to může migrace kuchařů z Udupi do zbytku země, ke které došlo díky rozšíření železnic a celkovému propojení indického subkontinentu na začátku 20. století. Buď jak buď, spor o původ dósy zůstává dodnes nedořešen. Tak jako se o rodiště kuřete tikka masála přetahují Glasgow a Edinburgh, nemohou se na původu své oblíbené palačinky shodnout ani Tamilové a Kannadci. Až si tedy budete příště vybírat z desítek variant dósy tu svoji, dávejte pozor, abyste se nedopustili nějakého faux pas a nepřiživili už tak nesmiřitelnou rivalitu mezi Tamilnádu a Karnátakou.
Jestliže jsou kulinářské tradice celého Udupi Kršnovým chrámem významně ovlivněny, Mitra samádž je s ním spojena takřka pupeční šňůrou. Chrámu patří i pozemek, na kterém hospoda stojí. „Kdybychom dostali výpověď, neuděláme s tím nic. Prostě nám začne běžet tříměsíční výpovědní lhůta a musíme to tu vyklidit,“ svěřuje se pan vedoucí. Hned na druhé straně zdi, jen pár centimetrů od lahodných smaženek, zatím probíhají večerní bohoslužby.
„A máte vlastně nějaký plán B?“ ptám se s lehkou obavou. „Nemáme. Je mi 64, dělám to tady už čtyřicet let, co se táta zabil při dopravní nehodě,“ krčí rameny pan Holla. „Teď mi s hospodou pomáhá dcera, ale až se vdá? Prostě vydržím, jak dlouho to půjde. A až to nepůjde? Tak prostě odejdu do důchodu,“ říká tiše, ale rozhodně.
„A tam je jako muzeum dósy?“ ptalo se mě nezávisle na sobě několik mých přátel a příbuzných, když jsem se jim zmiňoval o cestě do Udupi a místních kulinářských tradicích. Není, ale Mitra samádž by takovým muzeem klidně mohla být. Zatím však pořád funguje jako jídelna, tak si do ní zajděte, až budete mít cestu. Otevřeno je každý den od 6:00 do 21:30, kromě středy. To si celá Společnost přátel užívá zaslouženého volna.
